La fase que define el sabor del chocolate
Fermentación de los granos de cacao
Por qué la fermentación lo es todo.
Cuando un agricultor abre una mazorca de cacao y extrae sus semillas, el chocolate todavía no existe. Las semillas frescas son amargas, astringentes y carecen por completo del aroma que asociamos al cacao. Todo lo que reconocemos como «sabor a chocolate» —las notas tostadas, afrutadas, florales o de fruto seco— nace de dos procesos posteriores: la fermentación y el tostado. Y de los dos, la fermentación es el más decisivo y, paradójicamente, el más subestimado. Es una fase que ocurre en origen, lejos del obrador, en manos del productor, y sobre la que el chocolatero tiene un margen de corrección muy limitado. Un grano mal fermentado nunca dará un buen chocolate, por muy cuidadoso que sea el resto del proceso.
De la mazorca a la caja de fermentación.
Cada mazorca de cacao contiene entre 30 y 40 semillas envueltas en una pulpa blanca, dulce y ácida llamada mucílago. Su sabor recuerda a una fruta tropical refrescante, y no es un simple residuo: es el combustible de toda la fermentación. La extracción debe hacerse con cuidado. El uso del machete para abrir las vainas puede dañar los granos y generar defectos durante la fermentación y el tostado; los productores más meticulosos rompen la cáscara golpeándola contra una piedra o un tronco, de modo que se abra limpiamente y las semillas salgan intactas.
El tiempo es crítico. La materia orgánica expuesta al aire empieza a fermentar y a germinar de inmediato, así que el intervalo entre abrir la mazorca y depositar los granos en la caja de fermentación debe ser lo más corto posible. Solo así el productor mantiene el control sobre un proceso que, a partir de ese momento, conducen los microorganismos.
Una sucesión de microorganismos.
La fermentación del cacao no la realiza un único agente, sino una sucesión ordenada de microorganismos que se relevan a medida que cambian las condiciones dentro de la masa.
En las primeras horas, el mucílago es denso, apenas deja pasar oxígeno y su pH es muy ácido. Ese ambiente favorece a las levaduras —principalmente del género Saccharomyces—, que consumen los azúcares de la pulpa y los transforman en etanol y dióxido de carbono. Las levaduras también degradan el ácido cítrico del mucílago, lo que hace subir el pH y allana el camino a los siguientes protagonistas. Además, la pulpa se va licuando y drena, permitiendo que el aire entre en la masa.
Con más oxígeno disponible entran en escena las bacterias acéticas (entre ellas la conocida Mycoderma aceti, la misma «madre» responsable de convertir el vino en vinagre). Estas bacterias oxidan el etanol producido por las levaduras y lo convierten en ácido acético, una reacción fuertemente exotérmica: libera calor. También participan bacterias lácticas, que producen ácido láctico en las zonas con menos oxígeno. El ácido acético es volátil y se eliminará en gran parte durante el secado y el tostado posteriores; el láctico, en cambio, es más persistente, y un exceso puede dejar notas indeseables en la taza.
El calor: el motor de los cambios internos.
La actividad microbiana eleva la temperatura de la masa de forma notable. Durante la fermentación pueden alcanzarse picos cercanos a los 48 °C —tanto que la mano no aguantaría mucho tiempo dentro de la masa— y hacia el segundo día la temperatura se estabiliza alrededor de los 43-45 °C. Esa combinación de calor, etanol y ácido acético penetra en la semilla y mata el embrión.
La muerte del embrión es el punto de inflexión de toda la fermentación. Mientras la semilla está viva, sus compartimentos celulares se mantienen separados; cuando muere, esas membranas se rompen y las enzimas que estaban almacenadas en el grano entran en contacto con sus sustratos. Se desencadena entonces una cascada de reacciones bioquímicas dentro del cotiledón: las proteínas se fragmentan en péptidos y aminoácidos libres, los azúcares complejos se reducen a azúcares simples y los polifenoles se reorganizan. Estos péptidos, aminoácidos y azúcares son los precursores del aroma: no huelen todavía a chocolate, pero son las moléculas que, al reaccionar entre sí durante el tostado mediante la reacción de Maillard, generarán los cientos de compuestos aromáticos del cacao. Sin fermentación no hay precursores, y sin precursores el tostado no tiene materia prima con la que trabajar.
Taninos y polifenoles: domar la astringencia.
El grano de cacao crudo es muy rico en polifenoles, entre ellos los taninos, que —según el estudio que se consulte— representan entre un 5 y un 15 % del peso del grano. Los taninos aportan astringencia: esa sensación secante y áspera que aparece en encías y paladar. La comparación con el vino es ilustrativa: en un tinto, los taninos nobles procedentes del hollejo, las pepitas y la barrica son deseables y aportan estructura; en el chocolate, ese mismo carácter agresivo resulta desagradable.
Durante la fermentación, parte de esos polifenoles se oxidan, migran y se acomplejan con proteínas, de modo que la astringencia y el amargor se atenúan de forma sustancial. De ahí una idea importante para el chocolatero: cuantos menos taninos «libres» arrastre el grano, menos correcciones harán falta después y menor será el riesgo de que esas correcciones se lleven por delante también los matices afrutados o florales que sí queremos conservar. La fermentación no «elimina» los taninos sin más: los transforma y los equilibra.
Volteo, oxígeno y oficio.
Para que las bacterias acéticas trabajen hace falta oxígeno, y la única forma de introducirlo de manera homogénea es voltear la masa. Tradicionalmente esto se hace trasvasando los granos de una caja a otra. El volteo es un ejercicio de equilibrio: si se hace con demasiada frecuencia, los granos reciben un exceso de oxígeno, se sobrecalientan y aparecen manchas oscuras; si se hace muy poco, la fermentación resulta desigual, porque los granos del centro de la caja reciben mucho menos aire que los de los bordes. Acertar con el ritmo es, como casi todo en el cacao, una habilidad artesanal que se afina con la experiencia.
Una de las primeras soluciones semiindustriales fue disponer las cajas de fermentación —las llamadas sweatboxes o «cajas de sudor»— en forma de escalera, de manera que el contenido del cajón superior se vertía en el inferior. Así se controlaba a la vez el volteo y el tiempo de permanencia en cada nivel. Existen también otros métodos según la región y la escala: la fermentación en montones cubiertos con hojas de plátano, habitual en África occidental, o en cestos, muy extendida en algunas zonas de América.
Cuánto dura y cómo se sabe que está lista.
El tiempo de fermentación depende del tipo de grano —los cacaos finos tipo Criollo suelen necesitar menos días que los Forastero—, pero se mueve habitualmente entre 5 y 7 días. No es una cifra que se siga a ciegas: el productor evalúa el punto con la llamada prueba de corte, que consiste en cortar una muestra de granos por la mitad para examinar su interior. Un grano bien fermentado pierde el color violáceo intenso del cacao sin fermentar, adquiere tonos marrones y desarrolla una estructura interna agrietada o «abierta». Los granos pizarrosos —grises y compactos— indican falta de fermentación; un color parduzco apagado con olor a moho o amoníaco delata una sobrefermentación. Entre ambos extremos está la ventana de calidad que busca cualquier chocolatero.
Una fase que no admite atajos.
La fermentación es el eslabón donde el cacao deja de ser una simple semilla y empieza a convertirse en chocolate. Es un proceso vivo, gobernado por levaduras y bacterias, sensible a la temperatura, al oxígeno y al tiempo, y profundamente dependiente del oficio de quien lo dirige. Comprenderla ayuda a entender por qué dos cacaos del mismo origen pueden dar chocolates radicalmente distintos, y por qué quienes elaboramos chocolate de calidad miramos siempre, antes que nada, hacia la caja de fermentación.
