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Fermentación de los granos de cacao.

La fase que define el sabor del chocolateFermentación de los granos de cacao Por qué la fermentación lo es todo.Cuando un agricultor abre una mazorca de cacao y extrae sus semillas, el chocolate todavía no existe. Las semillas frescas son amargas, astringentes y carecen por completo del aroma que asociamos al cacao. Todo lo que reconocemos como «sabor a chocolate» —las notas tostadas, afrutadas, florales o de fruto seco— nace de dos procesos posteriores: la fermentación y el tostado. Y de …
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